HACCP: come funziona?

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo igienico-sanitario che le imprese attive nel settore dell’industria alimentare sono chiamate a implementare per garantire la salubrità di beni e servizi e tutelare la salute e la sicurezza dei consumatori finali.

Prevede un monitoraggio costante e periodico di tutte le fasi del ciclo produttivo caratterizzate da un alto pericolo di contaminazione, sia esso biologico, chimico o fisico, ovvero l’attuazione di misure di supervisione finalizzate ad eliminare, o quantomeno ridurre, i rischi per la sicurezza degli alimenti.

Affinché ciò sia possibile, è necessario che il titolare e tutti i lavoratori che operano all’interno dell’impresa, indipendentemente dalla mansione svolta, possiedano l’attestato HACCP, siano adeguatamente formati sulle regole, le norme e i principi del protocollo e siano correttamente informati sulle misure di sicurezza alimentare da applicare in azienda.

Scopriamo come funziona l’HACCP, qual è la normativa di riferimento, quando è obbligatorio conseguire l’attestato che certifica l’avvenuta formazione in materia di sicurezza e igiene alimentare, quanto dura il corso di formazione e quando scade la certificazione.

Normativa europea

La prima normativa europea HACCP risale agli anni ‘90, quando è entrata in vigore la Direttiva 1993/43/CEE, recepita in Italia con il D. Lgs. 155/1997, che ha reso obbligatoria l’implementazione di un sistema di autocontrollo igienico-sanitario per tutta la filiera alimentare.

Il 12 gennaio 2000 la Commissione Europea ha pubblicato il Libro bianco sulla sicurezza alimentare, un provvedimento finalizzato a delineare l’insieme di azioni necessarie per attualizzare la legislazione in materia di sicurezza alimentare: una tappa fondamentale nell’evoluzione della normativa europea HACCP.

Successivamente, il 28 gennaio 2002, il Parlamento Europeo e il Consiglio hanno emanato il Regolamento (CE) n. 178/2002  («Food Law»), che ha istituito l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, stabilito i principi e i requisiti della legislazione e definito le procedure per la sicurezza alimentare e la tutela della salute e degli interessi dei cittadini in quanto consumatori.

Il Regolamento si applica a tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti. Non si applica, invece, alla produzione primaria per uso domestico privato e alla preparazione, manipolazione e conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato.

Il 2004 è l’anno di quello che comunemente viene definito “Il pacchetto igiene HACCP”, un insieme di norme che disciplinano la materia dell’igiene e della sicurezza alimentare a livello europeo per garantire una maggiore tutela della salute pubblica.

Il pacchetto ingloba diversi regolamenti, divenuti applicabili a partire dal 1 gennaio 2006 e interconnessi gli uni agli altri:

• Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari e i controlli in materia di sicurezza alimentare;
• Regolamento (CE) n. 853/2004 su regole di igiene specifiche per alimenti di origine animale;
• Regolamento (CE) n. 854/2004 su regole di organizzazione specifiche su controlli ufficiali di prodotti di origine animale destinati al consumo umano;
• Regolamento (CE) n. 882/2004 su controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme specifiche sulla salute e sul benessere degli animali.

Il Regolamento (CE) n. 852/2004 ha trovato attuazione in Italia con il Decreto Legislativo n. 193 del 2007, il quale ha introdotto per la prima volta le sanzioni per inadempienza alle disposizioni dell’HACCP.

Queste norme stabiliscono che le imprese che operano nel settore dell’industria alimentare debbano individuare e attuare procedure di sicurezza e igiene alimentare e che tutti i dipendenti debbano essere in possesso dell’attestato HACCP, il quale certifica l’avvenuta acquisizione delle conoscenze e delle competenze necessarie per applicare correttamente le misure previste.

Per quanto riguarda la formazione, è opportuno ricordare che in Italia le norme europee e nazionali subiscono una declinazione regionale: ogni Regione disciplina la materia della formazione in ambito sicurezza e igiene alimentare in modo autonomo.

Quando l’HACCP è obbligatoria

Il Regolamento (CE) n. 852/2004 impone a tutte le imprese che operano nel settore dell’industria alimentare, ovvero che producono, trasformano o commercializzano alimenti, di implementare un sistema di autocontrollo igienico-sanitario.

Più nel dettaglio, l’HACCP è obbligatoria per:

• bar, ristoranti e simili;
• pizzerie, panifici, gelaterie, pasticcerie, macellerie, pescherie;
• laboratori artigianali di alimenti;
• negozi e imprese che commercializzano alimenti freschi e non (sale cinematografiche, discoteche);
• aziende di stoccaggio e rivendita di prodotti alimentari;
• imprese di ristorazione collettiva (scolastica, aziendale, carceraria, ospedaliera, universitaria),
• industrie alimentari;
• imprese che producono semilavorati per l’industria alimentare;
• imprese che producono additivi per l’industria alimentare;
• farmacie.

A partire dal 2006, l’HACCP è obbligatoria anche per le imprese che producono, trasformano o commercializzano mangimi per animali destinati alla produzione alimentare.

L’obbligatorietà è prevista al momento in cui viene costituita l’azienda alimentare o il prima possibile, nel caso in cui l’impresa non sia ancora in regola con le disposizioni della normativa vigente.

Il Regolamento (CE) n. 852/2004 stabilisce che, invece, sono escluse dall’adozione di un sistema HACCP le seguenti casistiche:

• produzione primaria per consumo domestico privato;
• preparazione, manipolazione e conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato;
• fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale;
• centri di raccolta e concerie che rientrano nella definizione di impresa del settore alimentare solo perché trattano materie prime per la produzione di gelatina o collagene.

Le legge prevede che all’interno delle imprese sottoposte alla normativa HACCP debba essere nominato un responsabile HACCP, una figura essenziale per garantire l’attuazione delle procedure di sicurezza e per tenere a disposizione delle autorità tutte le informazioni relative alla natura, la frequenza e i risultati relativi al sistema di autocontrollo igienico-sanitario implementato.

Chi è il responsabile HACCP di un’azienda? Di norma, questa figura coincide con il titolare dell’impresa alimentare, ma può essere anche un suo delegato. L’importante è che il professionista incaricato possieda competenze specifiche in materia di sicurezza alimentare, acquisibili attraverso un corso di formazione, al termine del quale viene rilasciato apposito attestato.

Sono obbligati a possedere l’attestato HACCP non solo i responsabili HACCP ma tutti i lavoratori che operano nel settore alimentare e che sono coinvolti nei processi di produzione, trasformazione, confezionamento, trasporto, somministrazione o vendita di alimenti.

Nello specifico, la formazione HACCP è obbligatoria per:

• addetti che non manipolano alimenti (camerieri, magazzinieri, promoter, lavapiatti, …);
• addetti che manipolano alimenti (cuochi, pizzaioli, barman, pasticceri, …);
• responsabili dell’industria alimentare (titolari o responsabili di aziende che operano nel settore dell’industria alimentare).

Il D. Lgs 193/2007 stabilisce che la mancata formazione sulle norme HACCP è sanzionabile con multe che vanno dai 1.000 ai 6.000 euro.

La formazione HACCP può essere erogata dal datore di lavoro, qualora ne abbia le competenze. In questo caso, i dipendenti dell’impresa non sono obbligati a possedere un attestato: il datore di lavoro verbalizza la formazione su un registro, conservandolo all’interno del manuale HACCP.

Se il datore di lavoro non possiede le competenze necessarie per formare i dipendenti può rivolgersi ad un soggetto esterno qualificato (un professionista o una società specializzata nel settore della formazione) per permettere ai propri collaboratori di conseguire l’attestato HACCP.

Chi paga per la formazione HACCP? I costi della formazione per i dipendenti che svolgono attività all’interno dell’impresa, solitamente, sono a carico del datore di lavoro, a meno che non vi siano accordi specifici tra le parti.

Si ricorda che i dipendenti, in caso di licenziamento o cessazione del contratto di lavoro, hanno diritto di richiedere al datore di lavoro la consegna dell’attestato HACCP, in quanto contiene dati personali relativi alla formazione dell’individuo.

Durata del corso

La formazione HACCP è autonomamente legiferata dalle Regioni, non solo per quanto riguarda i contenuti del percorso formativo ma anche per quanto riguarda la sua durata.

Alcune Regioni, addirittura, hanno optato per una regolamentazione leggera, senza stabilire una vera e propria normativa in materia di formazione, lasciando ai responsabili delle imprese la possibilità di definire in autonomia le caratteristiche dei corsi.

La durata del corso di formazione HACCP, dunque, varia in base alla Regione di appartenenza, come indicato nella tabella sottostante:

Noi di Selin proponiamo corsi online HACCP, erogati tramite apposita piattaforma, avvalendoci del supporto di docenti qualificati che vantano una comprovata esperienza nel settore della formazione.

Inoltre, supportiamo le imprese attive nel settore dell’industria alimentare nell’elaborazione delle procedura da attuare per evitare, o quantomeno ridurre, i rischi di contaminazione degli alimenti. Nel dettaglio, il nostro servizio di consulenza aziendale per HACCP, prevede:

• elaborazione delle pratiche per la registrazione e/o modifica di attività alimentari (SCIA sanitaria);
• elaborazione e redazione del manuale HACCP;
• esecuzione di campionamenti ed analisi di tamponi di superficie, prodotti alimentari e acque;
• gestione informatica delle registrazioni periodiche mediante il software ©CONSELIN.

Scadenza dell’attestato

Anche la validità della certificazione conseguita al termine del corso di formazione HACCP varia in base alla normativa regionale. Questi sono i termini di scadenza dell’attestato, distinti per Regione:

Alla scadenza dell’attestato HACCP, tutti i lavoratori che operano nell’ambito dell’industria alimentare sono obbligati all’aggiornamento delle competenze e delle conoscenze precedentemente acquisite, per rimanere al passo con le evoluzioni tecniche e teoriche del settore.

Ai professionisti dell’industria alimentare che operano in Regioni dove le regole sulla frequenza di aggiornamento sono state definite dai responsabili delle imprese si consiglia di rinnovare la propria formazione ogni 2-3 anni.

Come la durata del corso base, anche quella del corso di aggiornamento varia in base alle disposizioni regionali:

Noi di Selin ci occupiamo anche del rinnovo dell’attestato HACCP scaduto, proponendo corsi di aggiornamento impartibili se compatibili con la normativa regionale. Le lezioni sono erogate in modalità e-learning e possono essere seguite tramite PC, laptop o tablet.