Tutti i lavoratori che operano nel settore dell’industria alimentare, attivi nei processi di produzione, trasformazione, confezionamento, trasporto, somministrazione o vendita, sono obbligati a possedere l’attestato HACCP, il quale certifica l’avvenuta formazione in materia di sicurezza e igiene alimentare.
La normativa di riferimento, che disciplina l’obbligo di conseguimento dell’attestato, è il Regolamento Europeo 852/2004, affiancato dal D. Lgs 193/2007, il quale stabilisce che la mancata formazione sulle norme HACCP è sanzionabile con multe che vanno dai 1.000 ai 6.000 euro.
In Italia, per quanto riguarda la formazione in materia di certificazione HACCP, la legislazione europea e nazionale subisce una declinazione regionale: ogni Regione disciplina in modo autonomo i percorsi formativi, stabilendone durata e frequenza di aggiornamento.
Scopriamo di più sulla procedura da seguire per ottenere l’attestato HACCP e sulla sua validità.
Come ottenere l’attestato HACCP
Come ottenere l’attestato HACCP? Il Regolamento Europeo 852/2004 stabilisce che per conseguire la certificazione è necessario frequentare un corso di formazione specifico, che può essere erogato sia in presenza che online.
Alcuni percorsi formativi sono studiati per permettere ai discenti di apprendere le nozioni base necessarie per operare nel settore dell’industria alimentare; altri, invece, sono più approfonditi, indirizzati a professionisti specializzati, come quelli impiegati nei processi produttivi.
Il documento, che può essere rilasciato esclusivamente da enti autorizzati, quali Regioni o Enti accreditati, attesta l’acquisizione delle competenze necessarie per operare all’interno del settore: dalle basi di microbiologia alla conservazione degli alimenti, dall’igienizzazione delle attrezzature alle norme igieniche da rispettare all’interno dei locali.
Sebbene ciascuna Regione stabilisca in modo autonomo i contenuti dei programmi formativi, gli argomenti chiave che devono necessariamente essere trattati nei corsi HACCP in aula e nei corsi HACCP online sono:
- Regolamento Europeo 178/2002 e pacchetto igiene;
- procedure preventive, come gestione dei rifiuti, monitoraggio infestanti, igiene del personale, formazione del personale, qualifica dei fornitori, pulizia e disinfezione, potabilità dell’acqua;
- igiene nei processi di preparazione e produzione;
- igiene delle materie prime durante il trasporto e lo stoccaggio;
- controlli durante la fase di ricevimento merci, relativi a temperatura, assenza di tracce di contaminazione da infestanti, assenza di rotture, rigonfiamenti, anomali;
- rischi chimici, fisici, biologici e microbiologici in relazione alle attività svolte in azienda;
- malattie alimentari;
- sistema HACCP;
- documenti richiesti dalla normativa in ambito di sicurezza alimentare.
Al termine delle lezioni è previsto un esame finale per la verifica dell’apprendimento, che una volta superato permette di ottenere l’attestato HACCP, il quale consente a chi lo consegue di esercitare la propria professione in tutta Europa.
La legge stabilisce l’esonero dalla frequenza dei corsi di formazione HACCP per i soggetti in possesso di specifici titoli di studio. Ad esempio, sono esonerati coloro in possesso di diploma alberghiero o di laurea in settori tecnico-scientifici, per i quali però è previsto l’obbligo di aggiornamento.
Validità
Rinnovare periodicamente la formazione in materia di sicurezza e igiene alimentare, aggiornando l’attestato HACCP scaduto o in scadenza, è un obbligo imprescindibile per tutti i lavoratori che operano nel settore dell’industria alimentare.
Il Regolamento Europeo 852/2004 stabilisce che i lavoratori impiegati nel settore dell’industria alimentare debbano obbligatoriamente possedere l’attestato HACCP, ma i corsi di formazione sono autonomamente legiferati dalle Regioni.
Sono queste ultime a definire durata e contenuti dei percorsi formativi e a stabilire la scadenza della certificazione, oltre la quale si rende necessario frequentare un corso di aggiornamento.
I corsi di aggiornamento HACCP trattano approfondimenti specifici, nuove tematiche ed eventuali revisioni normative e sono indispensabili per non impoverire le competenze e le conoscenze precedentemente acquisite.
Alcune Regioni, addirittura, hanno imboccato la strada della regolamentazione leggera, senza stabilire alcuna regola in materia di durata, validità e argomenti da trattare nei corsi base e di aggiornamento, demandando tutto ai responsabili delle imprese.
La validità dell’attestato HACCP, dunque, varia in base alle direttive regionali. Nella tabella sottostante sono riportati i termini di scadenza in materia di formazione HACCP e le informazioni relative alla durata dei corsi di aggiornamento, divisi per Regione:
| Regione | Validità attestato HACCP | Durata corso di aggiornamento HACCP |
| Abruzzo | 3 anni | 4 ore |
| Basilicata | non specificato | non specificato |
| Bolzano (Provincia Autonoma di) | non specificato | previsto “in caso di modifica
degli specifici rischi aziendali in materia d’igiene, di entrata in vigore di nuove disposizioni e di manchevolezze” |
| Calabria | 3 anni | 4 ore |
| Campania | 3 anni |
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| Emilia-Romagna | non specificato | 2 ore |
| Friuli-Venezia Giulia | non specificato | previsto “in caso di variazioni dell’attività svolta” |
| Lazio | non specificato | non specificato |
| Liguria | 5 anni | non specificato |
| Lombardia | non specificato | non specificato |
| Marche | 3 anni | previsto “al bisogno” |
| Molise | 5 anni | 6 ore |
| Piemonte | non specificato | non specificato |
| Puglia | 4 anni | non specificato |
| Sardegna | non specificato | non specificato |
| Sicilia | 3 anni | 6 ore |
| Toscana | 5 anni | 4 ore |
| Trento (Provincia Autonoma di) | non specificato | non specificato |
| Umbria |
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| Valle d’Aosta | 3 anni | 2 ore |
| Veneto | non specificato | non specificato |
Come si evince dalla tabella, molte Regioni lasciano ai titolari delle imprese la facoltà di gestire in autonomia la formazione e l’aggiornamento dei propri dipendenti, a condizione che rispettino i requisiti minimi previsti dalla normativa, in relazione alla tipologia di attività svolta.
Sebbene sia assente una regolamentazione in materia di frequenza di aggiornamento, ai professionisti dell’industria alimentare che operano in queste Regioni si consiglia di rinnovare la propria formazione ogni 2-3 anni, così da rimanere al passo con i più recenti sviluppi normativi.
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